갯장어는 몸이 뱀장어처럼 길어 그 크기가 1.2m에서 큰 놈은 성인 두 손으로 움켜잡기가 힘들 정도로 무려 2m에 달한다. 주둥이는 길고 입은 몹시 크며 앞쪽에 날카로운 송곳니가 있다. 위턱이 아래턱보다 약간 앞쪽으로 튀어나와 있고, 양쪽에는 2~3줄로 된 이빨이 있다. 앞쪽에는 억세고 긴 송곳니가 있다. 배지느러미는 없고 몸빛은 등 쪽이 회갈색, 배 쪽은 은백색인데, 등지느러미와 뒷지느러미의 끝이 검다. 일본말로는 '하모'라고 불린다. 정약전의 자산어보에는 갯장어를 “입은 돼지같이 길고 이빨은 개(犬)처럼 고르지 못하다”며 “견 아려”라는 명칭으로 소개되고 있는데 이는 육지에 사는 보신탕 개와 바다의 갯장어를 동일시하는데서 연유됐다고 한다.

수심 20-50m의 모래 바닥과 암초가 있는 곳에 살지만, 때로는 깊은 바다로 이동하기도 한다. 야행성으로 낮에는 바위틈에 숨어 있다가 밤이 되면 활동을 시작해 물고기나 조개류를 잡아먹는다. 생명력이 강해 물 밖에서도 수분이 충분하면 오랜 시간 생존할 수 있다. 산란기는 5-7월경이며, 유생인 댓잎뱀장어를 거쳐 변태를 한다. 허리 아픈데 약으로 쓰이고 맛이 좋아 사람들에게 인기가 있다. 한국 서남부 연해, 일본 중부이남, 타이완, 필리핀, 자바, 오스트레일리아를 비록한 동인도제도, 인도양과 홍해에 이르는 온대·열대 지방에 분포한다.

울창한 산과 넓은 바다로 둘러싸인 고성은 예로부터 풍부하고 다양한 먹거리를 가지고 있다. 그 중에서도 미식가들에게 가장 인기를 모으고 있는 것은 단연 여름철 최고의 보양식으로 맛도 최고를 자랑하는 갯장어로 한번 물면 잘 놓지 않는 성질 때문에 ‘물다’라는 뜻의 일본어 ‘하무’에서 유래한 '하모'로 더 널리 알려져 있다.

5월 하순부터 9월까지 제철인 특히 7월과 8월에 그 맛이 가장 뛰어나며 하모(갯장어)는 양식이 불가능한 어종으로 100% 자연산이다. 어민들은 전어나 전갱이를 잘라 만든 미끼를 낚싯줄에 묶어 수백 미터의 바다에 길게 늘어뜨려 잡는 연승주낙 방식이다.

주로 경상도와 전라도 청정해역의 남해안 일대에서 서식하는데 특히 그 중에서도 고성 삼산면 두포리 자란만에서 잡히는 것을 제일 맛있는 걸로 친다. 이 시기 고성군 삼산면 자마란 일대에서는 20척이 넘는 어선들이 갯장어 조업에 나선다.

갯장어(하모)는 까다로운 일본인들의 입맛을 사로잡을 만큼 맛이 뛰어나 과거에는 전량 해외로 수출됐으나 몇 년 전부터 국내에서도 갯장어를 찾는 미식가들의 수요가 크게 늘어 국내 수요를 따라가기에도 버거워 일본 수출은 엄두도 못 내는 실정이다. 일반적으로 어획된 고기는 위판장으로 가지만 갯장어는 현지 횟집물량 조달에도 어려움이 있어 30% 정도만 위판장으로 가고 나머지는 현지에서 바로 소진된다. 고성군 하모 어획량은 연간 50t 가량으로 전국의 70%를 차지하며 1kg당 2만5000원~2만8000원 선에 거래된다. 지난해에는 적조의 영향으로 40t가량으로 어획량이 감소해 1kg당 3만7000원 선까지 올랐다.

특히, 하모(갯장어)는 성인병 예방, 허약 체질 개선, 피로 회복에 탁월하고 껍질에는 콘도로이틴 성분을 함유하고 있으며, 단백질, 지방, 비타민A, 미네랄 등이 풍부해 여름 보양식으로 으뜸이며 피부미용과 노화방지에도 큰 효과가 있는 것으로 알려져 여성들에게도 큰 인기가 있다.

또, 맑은 물과 신선한 먹이를 좋아하고 예리한 이빨과 강한 힘을 가지고 있어 한 번 물었다 하면 잘 놓지 않은 습성 때문에 일본말 ‘물다’의 ‘하무’에서 유래된 하모(갯장어)를 잡으면 사람이 제대로 서 있지 못하고 휘청거릴 만큼 힘이 세 원기회복 식품으로 각광받고 있다.

붕장어나 뱀장어보다 몸집이 커 '장어류의 황제'로 불리는 하모(갯장어)는 여름철 일반 생선류들이 알을 품어 육직일 퍼석해지는 것에 비해 훨씬 육질이 쫄깃해 씹히는 맛이 담백하고 고소해 미식가들이 여름철 최고의 횟감으로 인정하고 있다.

이렇게 하모(갯장어)의 풍미를 제대로 즐기기 위해서는 각종 야채와 함께 회로 먹는 방법이 최고다. 하모(갯장어)의 잔가시를 잘게 썰어 양파, 양배추 등의 야채로 싸서 생강과 방아를 버무린 초고추장이나 고추냉이 간장에 찍어 잔가시로 단단한 살을 오래 씹어 먹으면 입 안 가득 차게 되는 달고 고소한 끝 맛은 그야말로 일품이다.

특히, 하모(갯장어) 요리 중 하나인 하모 샤브샤브는 먹기 좋게 다듬은 하모를 각종 야채로 국물을 우려낸 탕에 살짝 넣어 데쳐서 먹으면 하모의 탱글탱글한 육질과 고소함이 배가돼 살아나 색다른 맛을 즐길 수가 있다. 마지막에 걸쭉하게 끓인 장어국과 함께하는 식사는 속을 든든히 하고 숙취에도 좋다.

갯장어의 경우 같은 바다에서 잡혀도 회를 써는 방법에 따라 맛이 천차만별이다. 고성 삼산 두포리의 횟집은 각 집마다 나름의 회를 써는 특유의 노하우를 가지고 있어 자신의 입맛에 맞는 횟집을 찾아 골라먹는 재미가 쏠쏠하다.

38년째 갯장어를 잡는 구상회(64)씨는 “ 여기서 잡히는 갯장어는 물살이 세지않아 더욱 통통하고 육질이 뛰어나 그래서 더 맛있다”라며, 여름철 으뜸 보양식 하모를 추천했다.

매년 5월 중순부터 일부횟집에서 선을 보이는 하모는 6월 중순부터 횟집의 수족관을 가득 메우면서 본격적인 여름철 손님맞이를 하기 시작하며, 하모를 맛보기 위해 전국 각지에서 손님들의 발길이 끊이지 않는다.

특히, 고성의 갯장어는 매일 새벽 마을 어민들이 고성의 청정해역에서 직접 잡아 올린 싱싱한 활어로 육질이 탱글탱글해 그 씹는 맛이 일품으로 매년 치솟는 하모의 인기로 물량확보가 어려울 정도이다.

이상 기후로 유례없는 폭염이 예상되는 올해도 고성의 싱싱하고 탱탱한 갯장어 먹고 건강한 여름을 나보는 것도 좋겠다.