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가을전어 제철 만났다

고성인터넷뉴스 | 입력 2009-08-21 | 수정 2009-08-21 | 관련기사 건

미식가의 입맛 사로잡아

`봄 도다리, 가을 전어`. 과일에도 제철 과일이 있듯 생선도 가장 맛있는 시기가 있는데 생선에도 봄에는 도다리, 가을철에는 전어를 최고로 알아준다.

가을전어가 제철을 맞아 미식가의 입맛을 사로잡고 있다. 전어는 8월 중순경부터 잡히기 시작해서 12월까지 잡히는데 제철 음식은 아무래도 많이 나는 철이 제 맛을 내는데 지금 한창 많이 잡히고 있어 인기다.

전어(錢魚)의 맛과 영양을 나타내는 속담은 많다. `가을 전어 대가리엔 참깨가 서말` `전어 굽는 냄새에 집 나가던 며느리 다시 돌아온다.` ‘전어는 며느리 친정 간 사이 문 걸어 잠그고 먹는다.` 옛날부터 전어를 가을에 주로 먹었고 또 맛과 영양에 반했다는 방증이다.

전어가 가을에 제 맛을 내는 이유는 봄 알을 낳고 부화한 새끼는 여름 내내 각종 플랑크톤과 유기물 등을 먹고 가을이면 20㎝ 정도로 성장하는데 이 때를 전후해 지방질이 1년 중 가장 많아지며 뼈도 부드러워진다.

전어의 전체적인 영양분은 계절별로 차이가 없으나 가을이면 유독 지방성분이 봄이나 겨울에 비해 최고 3배 높아진다고 한다. 가을에 먹는 전어회가 유독 고소한 이유다.

이런 가을 전어는 회로 먹는 것이 제격인데 성질이 급하기 때문에 수족관에서 하루 이상 살려놓기가 어려워 싱싱한데 전어를 뼈째로 썬 전어회 맛은 미식가들의 구미를 당기기에 충분하다.

또 가을전어를 비늘도 긁지 않고 굵은 소금을 뿌려 한 시간 가량 재웠다가 석쇠에 얹고 구우면 기름이 벅적거리는 고소한 냄새가 집안을 진동한다. 구운 전어를 대가리부터 창자·꼬리까지 뼈째 씹어 먹는 맛은 일품이다.

전어를 머리, 지느러미, 내장을 떼어내고 뼈째로 얇게 썰어 기름과 마늘을 두른 막장이나 파를 쫑쫑 썰어 넣어 초고추장에 찍어 먹는 것이 일품이다. 전어 젓도 밥도둑이라고 한다. 전어의 내장 가운데 완두콩 크기의 밤(위)으로 담그는 전어밤젓은 양이 적으면서 고소해 귀한 젓갈로 꼽힌다.

가을전어 내장을 모아 담그는 전어속젓은 담근 지 보름쯤 지나서 익는다. 풋고추와 다진 마늘 등 갖은 양념을 무쳐 반찬으로 먹기도 한다.